Perbezaan antara gelatinisasi dan retrogradasi

The Perbezaan utama Antara gelatinisasi dan retrogradasi ialah Gelatinisasi merujuk kepada tindakan membuat atau menjadi gelatin, sedangkan retrogradation merujuk kepada usul secara retrograde.

Istilah gelatinisasi dan retrogradasi menggambarkan sifat kanji. Pati adalah karbohidrat polimer yang terdiri daripada banyak unit glukosa yang disertai oleh ikatan glikosid. Ia adalah polysaccharide yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan hijau sebagai bahan penyimpanan tenaga.

Kandungan

1. Gambaran Keseluruhan dan Perbezaan Utama
2. Apakah gelatinisasi 
3. Apa itu retrogradasi
4. Perbandingan sampingan - Gelatinisasi vs retrogradasi dalam bentuk jadual
5. Ringkasan

Apakah gelatinisasi?

Gelatinisasi adalah pemecahan ikatan intermolecular antara molekul kanji, yang membolehkan tapak ikatan hidrogen melibatkan lebih banyak molekul air. Umumnya, kita menggunakan istilah ini untuk menggambarkan kanji, jadi biasanya dikenali sebagai gelatinisasi kanji. Apabila terdapat air dan haba, ikatan intermolecular antara molekul kanji cenderung kepada kerosakan dan, tapak ikatan hidrogen mendapat keupayaan untuk memegang lebih banyak molekul air di tapak ini. Kemudian, granul kanji menjadi dibubarkan dalam air yang tidak dapat dipulihkan dan bertindak sebagai plasticizer.

Rajah 01: kanji beras dilihat pada mikroskop cahaya

Proses gelatinisasi berlaku dalam tiga langkah: bengkak granul kanji, lebur, dan larut amilosa. Apabila kita memanaskan sampel kanji, bengkak berlaku kerana penyerapan air ke dalam ruang amorf. Selepas itu, air memasuki kawasan terikat rapat granul kanji, yang mengandungi struktur heliks amilopektin. Biasanya, air tidak dapat memasuki rantau ini, tetapi pemanasan membolehkan ini berlaku. Kemudian penembusan air meningkatkan rawak granul kanji, yang membawa kepada perpecahan kanji.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi termasuk jenis tumbuhan yang mana kanji diperolehi, jumlah air yang terdapat dalam medium, pH, kepekatan garam dalam medium, gula, protein dan kandungan lemak.

Apa itu retrogradasi?

Retrogradasi adalah tindak balas kimia yang berlaku apabila rantai amilosa dan amilopektin dalam kanji gelatinized yang dimasak menyusun semula diri mereka ketika menyejukkan sampel kanji. Dengan kata lain, ia adalah gerakan rantai polimer ini dengan cara yang retrograde.

Sekiranya kita memanaskan kanji dan membubarkannya ke dalam air, ia menyebabkan kemusnahan struktur kristal molekul amilosa dan amilopektin, yang membawa kepada penghidratan dan membentuk larutan likat. Sekiranya kita menyejukkan larutan likat ini atau biarkan pada suhu yang rendah, molekul linear (amilosa) dan bahagian linear molekul amilopektin cenderung untuk menundukkan dan menyusun semula diri mereka lagi, membentuk struktur yang lebih kristal. Bahagian linear molekul cenderung meletakkan diri mereka secara selari, membentuk jambatan hidrogen. Dalam proses ini, kita dapat melihat bahawa penghabluran amilosa lebih cepat daripada penghabluran amilopektin.

Tambahan pula, retrogradasi boleh menyebabkan penyusutan air dari rangkaian polimer. Proses ini dipanggil Syneresis. Walau bagaimanapun, kita dapat melihat sedikit air di bahagian atas gel. Proses retrogradasi ini secara langsung berkaitan dengan penuaan atau penuaan roti. Selain itu, kanji retrograded kurang dicerna. Walau bagaimanapun, pengubahsuaian kimia kanji boleh menyebabkan pengurangan atau peningkatan proses retrogradasi. Aditif seperti lemak, glukosa, natrium nitrat, dll. dapat mengurangkan proses retrogradasi kanji.

Apakah perbezaan antara gelatinisasi dan retrogradasi?

Gelatinisasi dan retrogradasi adalah sifat kanji yang berbeza dengan haba. Gelatinisasi adalah pemecahan ikatan intermolecular antara molekul kanji, yang membolehkan tapak ikatan hidrogen melibatkan lebih banyak molekul air. Retrogradation, sebaliknya, adalah tindak balas kimia yang berlaku apabila rantai amilosa dan amilopektin di dalam masak, kanji gelatinized menyusun semula diri ketika menyejukkan sampel kanji. Perbezaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi adalah bahawa gelatinization merujuk kepada tindakan membuat atau menjadi gelatin, sedangkan retrogradation merujuk kepada usul secara retrograde.

Di bawah infographic tabulates lebih banyak perbezaan antara gelatinisasi dan retrogradasi.

Ringkasan -Gelatinisasi vs retrogradasi

Gelatinisasi dan retrogradasi adalah sifat kanji yang sangat dengan panas. Perbezaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi adalah bahawa gelatinization merujuk kepada tindakan membuat atau menjadi gelatin, sedangkan retrogradation merujuk kepada usul secara retrograde.

Rujukan:

1. "Retrogradation (kanji)."Wikipedia. 10 Sept. 2020, boleh didapati di sini.

Ihsan gambar:

1. "Rice Starch - Microscopy" oleh MKD - Kerja Sendiri (CC BY -SA 3.0) melalui Commons Wikimedia