Perbezaan antara gelatinisasi dan gelation

The Perbezaan utama antara gelatinisasi dan gelation ialah gelatinisasi berlaku disebabkan oleh pecahan hubungan, sedangkan gelation berlaku disebabkan oleh pembentukan hubungan.

Walaupun istilah gelatinization dan gelation bunyi serupa, mereka adalah dua istilah yang berbeza dengan kegunaan yang berbeza. Gelatinisasi adalah proses memecahkan ikatan intermolecular antara molekul kanji, yang membolehkan tapak ikatan hidrogen melibatkan lebih banyak molekul air. Sebaliknya, gelation adalah proses pembentukan gel dari sistem dengan polimer.

Kandungan

1. Gambaran Keseluruhan dan Perbezaan Utama
2. Apakah gelatinisasi 
3. Apa itu gelation 
4. Perbandingan sampingan - gelatinisasi vs gelation dalam bentuk jadual
5. Ringkasan

Apakah gelatinisasi?

Gelatinisasi adalah proses memecahkan ikatan intermolecular antara molekul kanji, yang membolehkan tapak ikatan hidrogen melibatkan lebih banyak molekul air. Istilah ini digunakan untuk kanji; Oleh itu, ia dipanggil gelatinisasi kanji. Dengan kehadiran air dan haba, ikatan intermolecular antara pecahan molekul kanji dan, tapak ikatan hidrogen dapat memegang lebih banyak molekul air. Kemudian granul kanji menjadi dibubarkan dalam air yang tidak dapat dipulihkan dan bertindak sebagai plasticizer.

Rajah 01: Pembentukan gelatin

Gelatinisasi berlaku dalam tiga langkah sebagai pembengkakan granul kanji, lebur, dan larutan amilosa. Semasa pemanasan, pembengkakan berlaku disebabkan oleh penyerapan air ke dalam ruang amorf. Kemudian air memasuki kawasan terikat terikat granul kanji yang mengandungi struktur heliks amilopektin. Biasanya, air tidak dapat memasuki rantau ini, tetapi pemanasan membolehkan ini berlaku. Oleh itu, penembusan air meningkatkan rawak granul kanji, yang membawa kepada perpecahan kanji.

Faktor yang mempengaruhi gelatinisasi termasuk jenis tumbuhan yang mana kanji diperoleh, jumlah air yang terdapat dalam medium, pH, kepekatan garam dalam medium, gula, protein dan kandungan lemak.

Apa itu gelation?

Gelation adalah pembentukan gel dari sistem dengan polimer. Bahan polimer bercabang boleh membentuk hubungan antara cawangan. Ini membawa kepada pembentukan rangkaian polimer besar. Pada satu ketika pembentukan rangkaian ini, satu bentuk molekul makroskopik tunggal dan kita panggil titik ini sebagai titik gel. Pada ketika ini, sistem kehilangan ketidakstabilan dan kelikatannya. Sementara itu, ia menjadi sangat besar. Kita dapat menentukan titik gel sistem dengan memerhatikan perubahan kelikatan secara tiba -tiba. Selepas pembentukan bahan rangkaian tak terhingga ini, ia dipanggil "gel", dan ia tidak larut dalam pelarut. Tetapi ia dapat mengalami pembengkakan.

Rajah 02: Penampilan salap gel

Terdapat dua cara yang dapat dibentuk oleh gel: pautan fizikal atau silang silang kimia. Proses gelasi fizikal melibatkan ikatan fizikal antara molekul polimer manakala silang silang kimia melibatkan pembentukan ikatan kovalen antara molekul polimer.

Apakah perbezaan antara gelatinisasi dan gelation?

Gelatinisasi adalah proses memecahkan ikatan intermolecular antara molekul kanji yang membolehkan tapak ikatan hidrogen untuk melibatkan lebih banyak molekul air. Gelation adalah pembentukan gel dari sistem dengan polimer. Oleh itu, perbezaan utama antara gelatinisasi dan gelation adalah bahawa gelatinisasi berlaku disebabkan oleh pecahan hubungan, sedangkan gelation berlaku disebabkan oleh pembentukan hubungan.

Di bawah infographic meringkaskan perbezaan antara gelatinisasi dan gelation.

Ringkasan -Gelatinisasi vs Gelation

Gelatinisasi adalah proses memecahkan ikatan intermolecular antara molekul kanji yang membolehkan tapak ikatan hidrogen untuk melibatkan lebih banyak molekul air. Gelation adalah proses membentuk gel dari sistem dengan polimer. Perbezaan utama antara gelatinisasi dan gelation adalah bahawa gelatinisasi berlaku disebabkan oleh pecahan hubungan, sedangkan gelation berlaku disebabkan oleh pembentukan hubungan.

Rujukan:

1. "Gelatinisasi kanji." Wikipedia, Yayasan Wikimedia, 31 Mac. 2020, boleh didapati di sini.

Ihsan gambar:

1. "Starch-Geltzn" oleh Profkarim (CC BY-SA 2.0) melalui Flickr
2. "1243604" (CC0) melalui Pixabay