Perbezaan antara blanching dan parboiling

Perbezaan utama - Blanching vs Parboiling
 

Istilah blanching dan parboiling sering digunakan secara bergantian walaupun terdapat perbezaan di antara mereka. The Perbezaan utama antara blanching dan parboiling adalah bahawa Blanching menandakan kaedah dengan cepat mencelupkan makanan ke dalam air mendidih dan kemudian dengan cepat menyejukkannya dengan menjatuhkannya ke dalam air ais. Parboiling merujuk kepada proses mendidih yang cepat, tetapi tidak kepada proses penyejukan yang cepat. Parboiling sering digunakan untuk memasak barang makanan yang kemudiannya akan dimasak dengan cara yang berbeza seperti mendidih, rebus, memanggang atau mengeringkan. Nasi Parboiled adalah contoh terbaik untuk produk parboiling. Makanan Blanched adalah produk yang dimasak/ringan sedangkan Makanan Parboiled adalah produk pra-dimasak. Kedua -dua kaedah memasak digunakan di rumah memasak dan juga dalam industri makanan, namun sangat saling berkaitan. Tujuan artikel ini adalah untuk mengenal pasti perbezaan antara blanching dan parboiling.

Apa itu Blanching?

Blanching adalah di mana makanan direbus dalam air 100 ° C untuk masa yang singkat (1-2 minit) dan kemudian masukkan ke dalam air sejuk ais untuk menghentikan sebarang kerugian pemakanan dan memasak selanjutnya. Sebilangan sayur -sayuran bercampur, air yang berlebihan, perlu diperas sebelum kegunaan. Ia sering digunakan untuk buah -buahan dan sayur -sayuran yang akan dimakan mentah atau digunakan untuk penyediaan salad. Ini teknik yang digunakan untuk menyahaktifkan enzim perubahan warna seperti enzim polifenol oksidase. Blanching juga boleh digunakan untuk menghilangkan warna luar dan luar (kepahitan) dari makanan, dan melembutkan sayur-sayuran sebelum memanggang mereka.

Pistachios yang baru bercampur untuk memasak pencuci mulut

Apa itu Parboiling?

Perkataan itu sering digunakan ketika menyebut nasi parboil. Biasanya, tujuan parboiling adalah memasak item untuk mempercepat masa memasak untuk kaedah memasak berikutnya. Barang -barang makanan dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak sehingga mereka mula melembutkan, dan kemudian dikeluarkan sebelum dimasak sepenuhnya. Parboiling sering digunakan untuk memasak sebahagian atau pra-masak barang makanan yang kemudiannya akan dimasak dengan cara yang berbeza. Parboiling berbeza dari blanching kerana seseorang tidak cepat menyejukkan makanan makanan menggunakan air ais setelah mengeluarkannya dari air mendidih. Nasi mentah atau padi dihiasi, dan proses ini biasanya mengubah warna beras dari putih ke kemerahan cahaya. Kira -kira, separuh daripada pengeluaran padi di dunia adalah parboiled dan rawatan diamalkan di banyak bahagian negara Asia dan Afrika seperti Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Afrika Selatan, Nigeria dan Thailand.

Nasi parboil

Apakah perbezaan antara blanching dan parboiling?

Proses Blanching dan Parboiling mungkin mempunyai keadaan memasak yang sangat berbeza dan beberapa sifat organoleptik produk siap. Perbezaan ini mungkin termasuk,

Definisi Blanching dan Parboiling

Blanching: Blanching bermaksud mengupas dikeluarkan dengan menghancurkan atau merendam sementara dalam air mendidih

Parboiling: Parboiling bermaksud mendidih sehingga sebahagiannya dimasak atau mendidih dalam separuh masa memasak

Ciri -ciri Blanching dan Parboiling

Tujuan

Blanching: Objektifnya termasuk Meningkatkan warna buah -buahan dan sayur -sayuran, mencegah enzimatik, enzim yang tidak diingini seperti menyahaktifkan enzim yang berubah -ubah, membuat kelembutan lebih mudah, melembutkan sayur -sayuran sebelum memanggang mereka, mengurangkan atau mengeluarkan bau yang tidak diingini (contohnya: buah-buahan dan sayur-sayuran.

Parboiling: Objektifnya termasuk Mempercepatkan masa memasak untuk kaedah memasak berikutnya, meningkatkan nilai pemakanan makanan (misalnya: beras) dan meningkatkan jangka hayat produk. Beras dipasangkan untuk meningkatkan tekstur, meningkatkan hasil penggilingan dan mengurangkan kehilangan beras kepala.

Langkah pemprosesan

Blanching: Dua langkah asas pembengkakan adalah mendidih dan penyejukan cepat

Parboiling: Tiga langkah asas parboiling merendam, mengukus atau mendidih dan pengeringan

Penggunaan bahan tambahan makanan

Blanching: Kadang -kadang, kalsium ditambah untuk mengurangkan melembutkan sayur -sayuran dan garam magnesium ditambah untuk mengelakkan kemerosotan klorofil atau pengekalan warna hijau.

Parboiling: Aditif makanan tidak biasa digunakan.

Keadaan masa dan suhu

Blanching: Makanannya direbus selama 30 saat hingga 1 minit dan direndam dalam 0-4^°C Air. Air panas pada suhu biasanya dari 70 ° C hingga 100 ° C digunakan untuk mendidih.

Parboiling: Makanan adalah direbus selama 3-20 jam bergantung kepada kaedah parboiling seperti kaedah tradisional atau kaedah penekanan tinggi atau kaedah penjanaan stim yang diubah suai. Oleh itu, proses parboiling memerlukan lebih banyak masa dan menggunakan air panas suhu tinggi atau stim berbanding dengan pembengkakan.

Tahap memasak produk akhir

Blanching: Hanya lapisan paling luar makanan yang dimasak.

Parboiling: Seluruh makanan dimasak dan dikenali sebagai produk pra-masak.

Kehilangan pemakanan

Blanching: Sesetengah nutrien sensitif larut air dan haba boleh dimusnahkan (contohnya: vitamin C, vitamin B)

Parboiling: Kerugian pemakanan minimum dapat diperhatikan. Nilai pemakanan beras parboil dipertingkatkan kerana vitamin dalam sekam dipindahkan ke pusat bijirin beras semasa proses parbo.

Perubahan kimia

Blanching: Deaktivasi enzim adalah perubahan kimia utama yang berlaku semasa pembuangan.

Parboiling: Kandungan kanji dalam nasi parboile menjadi gelatinized, dan kemudian retrograded semasa penyimpanan. Akibat gelatinisasi, molekul alpha-amylose bocor dari kompleks bijirin kanji. Menyejukkan Penyimpanan Beras Parboiled membawa gradasi retro di mana molekul amilase bersekutu antara satu sama lain dan membentuk susunan yang rapat. Pertumbuhan ini perkembangan kanji jenis 3 yang dapat dilakukan sebagai prebiotik dan manfaat kesihatan usus pada manusia.

Contoh Blanching dan Parboiling

Blanching: Terutamanya buah -buahan dan sayur -sayuran

Parboiling: Terutamanya beras dan kacang

Kesimpulannya, sama ada pembengkakan atau parboiling, makanan menjalani proses mendidih, dan perbezaannya adalah bahawa makanan blanched adalah selepas itu diberi mandi ais untuk mengelakkan overcooking, satu langkah yang tidak diperlukan ketika parboiling. Oleh itu selepas proses parboiling, makanan dimasak sepenuhnya atau sebahagiannya.

Rujukan Desrossier, n. W. (1965). Teknologi Pemeliharaan Makanan, Syarikat Penerbitan Avi, 150-151. Eliasson, a.C. (1986). Tingkah laku viskoelastik semasa gelatinisasi kanji. Jurnal Pengajian Tekstur, 17, 253-265. Manual Latihan Perlindungan Makanan (PDF). Jabatan Kesihatan dan Kebersihan Mental Jabatan Bandar Raya New York. 2010. Miah, m., Haque, a., Douglass, m., dan Clarke, b. (2002). Parboiling beras. Bahagian II: Kesan masa perendaman panas pada tahap gelatinisasi kanji. Jurnal Antarabangsa Sains & Teknologi Makanan, 37(5), 539-545. Pillaiyar, ms. (1981). Isi rumah berasaskan nasi parboil. Kishan World, 8, 20-21.   Gambar ihsan: "Pistachios Blanched" oleh Nadiatalent - Kerja Sendiri. (Domain Awam) melalui Commons "Riso Parboiled" oleh Luigi Chiesa - Kerja Sendiri. (CC BY-SA 3.0) melalui Wikimedia Commons