Perbezaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi

The Perbezaan utama antara reaksi dan karamelisasi Maillard adalah bahawa Reaksi Maillard adalah bukan pirolytik sedangkan karamelisasi adalah pirolitik.

Reaksi Maillard dan Caramelization adalah dua proses makanan yang tidak enzimatik yang berbeza. Walau bagaimanapun, proses ini berbeza antara satu sama lain mengikut kaedah pemprosesan. Dalam kedua -dua kes, makanan yang menjalani proses ini mendapat warna coklat pada akhir proses.

Kandungan

1. Gambaran Keseluruhan dan Perbezaan Utama
2. Apa itu Reaksi Maillard
3. Apa itu karamelisasi
4. Perbandingan sampingan - Reaksi Maillard vs karamelisasi dalam bentuk jadual
5. Ringkasan

Apa itu Reaksi Maillard?

Reaksi Maillard adalah tindak balas kimia yang berlaku melibatkan asid amino dan mengurangkan gula dalam makanan. Proses ini menghasilkan makanan yang ditenun mempunyai rasa yang tersendiri. Ia bukan reaksi enzim yang dimanfaatkan. Biasanya, proses ini berlaku sekitar 140 hingga 165 ° C suhu. Kebanyakan masa, kita cenderung untuk mencapai suhu yang lebih tinggi untuk memastikan tindak balas ini berlaku. Walau bagaimanapun, suhu yang sangat tinggi akan mengakibatkan karamel dan bukannya reaksi ini.

Dalam reaksi Maillard, kumpulan karbonil gula bertindak balas dengan kumpulan amino asid amino. Ia mengakibatkan campuran molekul yang kurang dicirikan. Campuran molekul ini bertanggungjawab untuk aroma dan rasa makanan coklat.

Rajah 01: Browning daging

Kadar tindak balas mempercepatkan jika kita melakukan ini dalam persekitaran alkali. Ini kerana terdapat kumpulan amino cenderung untuk menusuk. Deprotonasi ini meningkatkan nukleofili makanan. Jenis asid amino menentukan rasa akhir.

Contoh di mana kita menggunakan reaksi Maillard:

• Panggang kopi
• Pengeluaran coklat
• Browning pelbagai daging seperti stik
• Kerak gelap makanan bakar
• Pengeluaran barli malted

Apa itu karamelisasi?

Caramelization adalah tindak balas kimia yang berlaku melibatkan gula dalam makanan. Oleh itu kita dapat menentukannya sebagai penumbuk gula. Proses ini memberikan makanan rasa manis, nutty dan warna coklat semasa memasak. Terdapat tiga kumpulan polimer yang bertanggungjawab untuk warna coklat makanan. mereka adalah;

1. Caramelans (c₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelens (c₃₆H₅₀O₂₅)
3. Caramelins (c₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Semasa perkembangan proses ini, beberapa komponen siaran makanan yang sangat tidak menentu. Sebagai contoh, ia mengeluarkan komponen diacetyl makanan. ini menghasilkan rasa karamel ciri makanan. Selain itu, proses ini adalah pirolitik. Ini bermakna proses melibatkan penguraian bahan terma dalam makanan.

Rajah 02: Caramelisasi wortel

Terdapat banyak jenis tindak balas kimia yang berlaku semasa proses ini. Sebahagian daripada mereka adalah seperti berikut:

• Reaksi pemeluwapan
• Ikatan intramolekul
• Pembentukan polimer tak tepu
• Reaksi dehidrasi
• Penyongsangan sukrosa ke fruktosa dan glukosa

Beberapa contoh di mana kita menggunakan karamelisasi:

• Pengeluaran gula -gula karamel
• Membuat bawang karamel, kentang, pir, dll.
• Menghasilkan sos karamel, produk cola, susu manis karamel, dll.

Apakah perbezaan antara reaksi dan karamelisasi Maillard?

Reaksi Maillard adalah tindak balas kimia yang berlaku melibatkan asid amino dan mengurangkan gula dalam makanan. Oleh itu reaktan tindak balas ini adalah asid amino dan mengurangkan gula. Selain itu, ia adalah tindak balas bukan pirolytik. Di sini, Browning berlaku melalui menghasilkan campuran molekul yang kurang dicirikan yang bertanggungjawab untuk aroma dan rasa makanan coklat. Caramelization adalah tindak balas kimia yang berlaku melibatkan gula dalam makanan. Oleh itu, reaktan karamelisasi adalah gula dalam makanan. Ia adalah tindak balas pirolytik. Di samping itu, ia membentuk tiga bentuk polimer yang bertanggungjawab untuk warna coklat makanan; karamel, karamel dan karamel. Infographic di bawah memberikan lebih banyak maklumat mengenai perbezaan antara tindak balas Maillard dan karamelisasi dalam bentuk jadual.

Ringkasan -Reaksi Maillard vs Caramelization

Perbezaan antara tindak balas Maillard dan karamelisasi adalah bahawa tindak balas Maillard bukan pirolytik sedangkan karamelisasi adalah pirolytik. Ini bermakna, karamelisasi melibatkan penguraian terma bahan dalam makanan (gula), sementara tindak balas Maillard tidak melibatkan penguraian terma; ia berlaku melalui tindak balas kimia antara asid amino dan mengurangkan gula dalam makanan.

Rujukan:

1. "Reaksi Maillard."Wikipedia, Yayasan Wikimedia, 3 Ogos. 2018. Terdapat di sini
2. "Caramelization."Wikipedia, Yayasan Wikimedia, 27 Julai 2018. Terdapat di sini

Ihsan gambar:

1."617430" oleh 738020 (CC0) melalui Pixabay
2."Caramelisation of Wortel" (CC BY-SA 2.0) melalui Commons Wikimedia