Perbezaan antara gliadin dan glutenin

The Perbezaan utama antara gliadin dan glutenin adalah bahawa Gliadin adalah sejenis gluten yang tidak larut air, sedangkan glutenin adalah sejenis gluten yang larut air.

Gluten adalah sebatian biokimia yang dapat kita temukan dalam organisma hidup. Contohnya, kita dapat mencari sebatian ini adalah produk seperti tepung gandum. Terdapat dua jenis gluten, yang dikenali sebagai gliadin dan glutenin. Perbezaan asas antara gliadin dan glutenin adalah kelarutan air mereka.

Kandungan

1. Gambaran Keseluruhan dan Perbezaan Utama
2. Apa itu gliadin 
3. Apa itu glutenin
4. Perbandingan sampingan - gliadin dan glutenin dalam bentuk jadual
5. Ringkasan

Apa itu gliadin?

Gliadin adalah jenis protein gluten yang tidak larut dalam air. Kelas protein ini terdapat dalam gandum dan beberapa bijirin lain dalam genus Triticum. Gliadin adalah komponen penting yang memberikan roti keupayaannya untuk naik dengan betul semasa proses penaik.

Rajah 01: Struktur gliadin

Selain itu, terdapat tiga jenis utama gliadin seperti alpha-gliadin, gamma gliadin dan omega gliadin. Kita boleh memisahkan dan membezakan ketiga-tiga jenis ini bergantung kepada urutan asid amino dalam terminal N domain sistein. Komponen alpha gliadin larut dalam alkohol yang mempunyai kepekatan yang rendah. Komponen gamma gliadin dianggap sebagai bentuk nenek moyang gliadin yang kaya sistein, hanya mempunyai jambatan disulfida intrachain. Komponen Omega Gliadin, sebaliknya, larut dalam komponen asetonitril berasid yang mempunyai peratusan yang tinggi.

Selain itu, kita boleh menamakan gliadin sebagai protein yang tidak teratur secara intrinsik, yang bermaksud bahawa sebatian ini terus mengubah bentuk, yang menjadikannya sukar untuk mengkaji mereka. Menurut kajian penyelidikan baru -baru ini, struktur protein gliadin mengikuti bentuk elips.

Selain itu, tidak seperti jenis gluten lain, gliadin berlaku dalam struktur monomerik di dalam sel. Walau bagaimanapun, sebatian gliadin ini tidak dapat membentuk struktur polimer di dalam sel kerana interaksi hidrofobik mereka. Kita boleh menamakan gliadin sebagai prolamin yang boleh dipisahkan bergantung kepada mobiliti elektroforetik dan fokus isoelektrik. Selain itu, molekul gliadin dapat menyeberangi halangan usus melalui kaedah pengangkutan aktif.

Apa itu glutenin?

Glutenin adalah jenis gluten yang tidak larut dalam air. Ia adalah komponen protein utama dalam tepung gandum (kira -kira 47% kandungan protein dalam tepung gandum). Komponen glutenin adalah agregat protein yang mengandungi subunit dengan jisim molekul dan subunit yang tinggi dengan jisim molekul yang rendah. Subunit ini stabil oleh ikatan disulfida intermolecular, interaksi hidrofobik dan daya lain antara molekul. Selain itu, sebatian ini bertanggungjawab untuk kekuatan dan keanjalan doh yang dibuat dari tepung gandum. Dalam proses pembuatan roti, kualiti roti sebahagian besarnya bergantung kepada bilangan dan komposisi subunit glutenin berat molekul yang tinggi.

Selain itu, tidak seperti gliadin, bentuk utama gluten yang lain, glutenin berlaku dalam sel tumbuhan dalam bentuk polimer. Struktur rangkaian lanjutan polimer glutenin ini disebabkan oleh ikatan disulfida.

Apakah perbezaan antara gliadin dan glutenin?

Gliadin dan glutenin adalah dua jenis gluten utama. Perbezaan utama antara gliadin dan glutenin ialah gliadin adalah sejenis gluten yang tidak larut air, sedangkan glutenin adalah sejenis gluten yang larut dalam air. Selain itu, gliadin berlaku dalam bentuk monomerik di dalam sel, sementara glutenin berlaku dalam bentuk polimer di dalam sel.

Infographic berikut menyenaraikan perbezaan antara gliadin dan glutenin dalam bentuk jadual.

Ringkasan -Gliadin vs Glutenin

Menjumlahkan, glutenin dan gliadin adalah dua jenis gluten. Perbezaan utama antara gliadin dan glutenin ialah gliadin adalah sejenis gluten yang tidak larut air, sedangkan glutenin adalah sejenis gluten yang larut dalam air.

Rujukan:

1. "Glutenin."Sains Direct, boleh didapati di sini.

Ihsan gambar:

1. "Gliadin" oleh Ballenablanca - Kerja Sendiri (Domain Awam) melalui Commons Wikimedia