Perbezaan antara browning enzimatik dan nonenzimatik

The Perbezaan utama antara enzimatik dan nonenzimatik adalah bahawa Browning enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan catechol oxidase manakala penalaan nonenzimatik tidak melibatkan sebarang aktiviti enzimatik.

Istilah enzimatik dan nonenzymatic Browning sangat penting dalam menggambarkan makanan browning. Mereka berbeza mengikut mekanisme tindakan mereka. Browning makanan adalah proses menjadikan makanan seperti buah -buahan dan sayur -sayuran menjadi warna coklat kerana reaksi kimia yang berlaku dalam makanan itu. Ini mempunyai banyak implikasi untuk industri makanan, terutamanya mengenai kos.

Kandungan

1. Gambaran Keseluruhan dan Perbezaan Utama
2. Apa itu Browning Enzymatic
3. Apa itu Browning Nonenzymatic
4. Perbandingan sampingan - enzimatik vs nonenzymatic browning dalam bentuk jadual
5. Ringkasan

Apa itu Browning Enzymatic?

Browning enzimatik adalah proses makanan yang berubah menjadi coklat akibat reaksi kimia enzim yang berlaku di makanan itu. Kita dapat melihatnya dalam buah -buahan, sayur -sayuran dan makanan laut juga. Ia mempengaruhi rasa, warna dan nilai makanan. Reaksi ini melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan catechol oxidase. Enzim ini menghasilkan melanin dan benzoquinone dari fenol semulajadi. Nama lain untuk proses ini ialah "Pengoksidaan Makanan". Proses ini memerlukan pendedahan kepada oksigen.

Rajah 01: Browning enzimatik

Browning enzimatik memulakan dengan pengoksidaan fenol oleh fenol oksidase ke quinones. Quinones ini adalah elektrofil yang kuat yang menyebabkan kerentanan yang tinggi terhadap serangan nukleofilik dari protein lain. Quinones ini boleh polimerisasi melalui satu siri reaksi. Akhirnya, ia menghasilkan pigmen berwarna coklat pada makanan permukaan. Oleh itu, jika kita perlu menghalang proses ini, kita perlu memberi tumpuan kepada menghalang aktiviti oksidase polifenol. Walau bagaimanapun, kadang -kadang browning ini mempunyai kesan positif juga. Sebagai contoh, ia mengembangkan warna dan rasa dalam kopi, kacang koko dan teh.

Apa itu Browning Nonenzymatic?

Browning nonenzymatic adalah proses makanan yang berubah menjadi coklat akibat tindak balas kimia yang tidak dipangkin oleh enzim. Ia juga menghasilkan pigmen coklat dalam makanan. Terdapat dua jenis utama tindak balas ini sebagai reaksi karamel dan mallard.

Rajah 02: Browning nonenzymatic

Caramelization melibatkan pirolisis gula. Oleh itu, proses ini berguna dalam memasak untuk mendapatkan rasa gila dan warna coklat. Dalam proses ini, pelepasan bahan kimia yang tidak menentu menghasilkan rasa karamel ciri. Dalam reaksi mallard, tindak balas kimia berlaku antara kumpulan amina asid amino bebas dan kumpulan karbonil mengurangkan gula. Selanjutnya, tindak balas ini berlaku dengan penambahan haba. Gula bertindak balas dengan asid amino yang menghasilkan pelbagai bau dan rasa. Oleh itu, tindak balas ini bertanggungjawab untuk pengeluaran rasa setelah kita memasak makanan. Selain itu, tindak balas ini penting dalam menghasilkan rasa buatan untuk makanan yang diproses. Jenis asid amino yang melibatkan tindak balas menentukan rasa produk akhir.

Apakah perbezaan antara browning enzimatik dan nonenzimatik?

Browning enzimatik adalah proses makanan yang berubah menjadi coklat akibat reaksi kimia enzim yang berlaku di makanan itu. Ia melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan catechol oxidase. Selain itu, ia memulakan dengan pengoksidaan fenol oleh phenoloxidase ke quinones yang kemudiannya dipolimerisasi untuk memberikan pigmen berwarna coklat. Browning nonenzymatic adalah proses makanan yang berubah menjadi coklat akibat tindak balas kimia yang tidak dipangkin oleh enzim. Ia tidak melibatkan sebarang aktiviti enzimatik. Di samping itu, ia melibatkan tindak balas kimia antara kumpulan amina asid amino bebas dan kumpulan karbonil mengurangkan gula. Infographic di bawah membentangkan perbezaan antara enzimatik dan nonenzimatik dalam bentuk jadual.

Ringkasan -Browning enzimatik vs nonenzimatik

Makanan Browning adalah proses yang sangat penting yang kita bincangkan dalam industri makanan. Terdapat dua cara utama di mana ia boleh berlaku; mereka adalah enzimatik dan nonenzimatik. Perbezaan utama antara enzimatik dan nonenzimatik adalah bahawa browning enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan catechol oxidase manakala pemalsuan nonenzimatik tidak melibatkan sebarang aktiviti enzimatik.

Rujukan:

1. "Makanan Browning."Wikipedia, Yayasan Wikimedia, 9 Julai 2018. Terdapat di sini

Ihsan gambar:

1."Barangan Banana Indonesia" oleh Midori - Kerja Sendiri, (CC BY -SA 3.0) melalui Commons Wikimedia
2."Brioche" (CC BY-SA 3.0) melalui Commons Wikimedia